Биологические особенности разных штаммов пекарских дрожжей

Усаева Яхита Саидовна, Дохтукаева Айна Магомедовна, Элиханова Элина Рамзановна, Турлова Фатима Салмановна, Молочаева Луиза Геланиевна, Хамидова Шахадат Ширваниевна

В статье описаны данные исследования морфологических показателей и скорости роста и размножения некоторых штаммов пекарских дрожжей: Л-1, ЛВ-7, ЛК-14, ЛТ-17. В сравнительном аспекте прослежены динамика роста популяций, культивируемых в одинаковых условиях. Определена бродильная способность пекарских дрожжей исследуемых штаммов, их химический состав, соотношение ценных питательных веществ и объемов выделения значимых для хлебопекарного производства показателей. Установлено, что при одних и тех же условиях отдельные штаммы могут проявлять тенденцию к ускоренному росту, тогда как другие – не слишком активно растут, но интенсивно размножаются. В то же время, в свете развития производства и открытий генной инженерии представляется интересной возможность объединения этих важных показателей в одном объекте. Однако, для разработок по конструированию штаммов с желаемыми свойствами необходимо четко представлять, какие именно свойства исходных дрожжевых культур следует изменять для повышения эффективности процесса и улучшения качества готовой продукции.

Ключевые слова:пекарские дрожжи, бродильная активность, штаммы пекарских дрожжей, биомасса, ферментативная активность, размножение дрожжей, метаболизм, спиртовое брожение, реологические свойства, устойчивость штаммов