| |
Актуальность: В условиях глобального роста неинфекционных заболеваний, дефицита микронутриентов и дисбиоза кишечника возрастает потребность в научно обоснованных, технологически совершенных средствах профилактического питания. Молочная сыворотка, ранее рассматривавшаяся как вторичное сырье, сегодня признана уникальной функциональной основой благодаря высокому содержанию биоактивных пептидов, минералов и пребиотических углеводов.
Объект: Технологические процессы и решения, применяемые при создании комбинированных (симбиотических) продуктов на основе молочной сыворотки.
Предмет: Методы оптимизации, направленные на повышение стабильности биологически активных веществ (БАВ), обеспечение высокой выживаемости пробиотических штаммов, улучшение органолептических и реологических характеристик, а также усиление синергетического профилактического действия компонентов.
Научная новизна обзора: Впервые систематизированы и критически проанализированы все ключевые направления технологической оптимизации за последние 5 лет (2019–2024), включая инновационные методы инкапсуляции, поэтапного внесения ингредиентов, применения защитных матриц и адаптивных ферментационных режимов. Предложена интегральная модель оптимизированного технологического цикла.
Основные выводы: Анализ показал, что успех современных биопродуктов на сывороточной основе определяется не отдельными компонентами, а системным подходом к технологии. Наиболее эффективными являются: 1) деминерализация и ультрафильтрация сыворотки как подготовительный этап; 2) инкапсуляция термо- и pH-нестабильных БАВ; 3) применение пребиотиков (ГОС, инулин) в качестве трофической поддержки пробиотиков; 4) внесение пробиотиков до ферментации, а БАВ — после охлаждения; 5) использование натуральных маскирующих агентов для улучшения вкуса. Эти подходы позволяют создавать продукты с доказанной in vitro и in vivo эффективностью, стабильностью >28 дней и высокой потребительской привлекательностью.
Ключевые слова:молочная сыворотка, профилактическое питание, комбинированный биопродукт, технологическая оптимизация, симбиотик, инкапсуляция, выживаемость пробиотиков, галактоолигосахариды, биологически активные вещества, органолептические свойства
|
ПРАВОВАЯ
ИНФОРМАЦИЯ:
